Vsi pravi čaji vsebujejo vršičke in lističe čajevca – Camellia sinensis. (Zeliščni čaji ne spadajo med prave čaje, ampak bolj med pijače, pripravljene iz zelišč, koreninic in drugih sestavin.

Čeprav imajo nekateri zeliščni čaji zdravilne lastnosti, ne spadajo v isto kategorijo kot pravi čaji.) Iz tega grma izdelujejo tri vrste čaja: zelenega, črnega in rdečega (oolong).

Razlika je le v tem, kako so predelani čajni lističi po obiranju. Zeleni čaj je rahlo predelan. Ta vrsta čaja je najbolj priljubljena na Japonskem in obsega približno 21 odstotkov svetovne pridelave čaja.

Čaj vsebuje več kot štiri tisoč kemičnih sestavin. Tiste, ki so privabile največ pozornosti in ki so dokazano učinkovite, vsebujejo rastlinske hranilne snovi polifenole, ki se imenujejo flavonoidi – to vrsto najdemo tudi v rdečem vinu in v jagodičju. V skodelici kuhanega črnega čaja je približno 268 miligramov flavonoidov, v skodelici zelenega čaja pa približno 316 miligramov. Ena skodelica kuhanega zelenega čaja vsebuje več kot petkrat toliko flavonoidov kot rdeča čebula, še en odličen vir flavonoidov.